Tunnelovnvejledning: Kontinuerlig bageudstyr, varmetyper og linjeplanlægning

En tunnelovn ligner den enkleste maskine på et bagerigulv: et langt kammer, et bevægeligt bælte og varme. I praksis er det udstyret, der afgør, om et skift forløber gnidningsløst, eller om nogen bruger tre timer på at jagte ujævne farver i udløbsenden. Vi har brugt år på at bygge og integrere udstyr til bageri og frosne fødevarer, og de spørgsmål, købere stiller om tunnelovne, er bemærkelsesværdigt konsekvente: Hvor mange zoner, hvilket brændstof, hvilken båndbredde, og hvordan man holder det hele stabilt måned efter måned.

Denne guide gennemgår, hvordan en tunnelovn fungerer, hvordan bageprofilen faktisk er bygget op, og hvad der er værd at tjekke, før du forpligter dig til en specifikation.

Hvad en tunnelovn egentlig er

En tunnelovn er en kontinuerlig bageovn. Du vil også se det kaldet en rejse-ild, en båndovn eller blot en kontinuerlig ovn. Produktet kommer ind i den ene ende på en transportør, bevæger sig gennem et opvarmet kammer og forlader i den anden ende færdigbagt. Intet stopper, intet bliver læsset i hånden i et svingende dæk.

Kammeret er isoleret og opdelt i zoner. Hver zone har sit eget temperatursætpunkt, og på de fleste industrielle designs kan over- og undervarmen justeres uafhængigt. Ventilatorer cirkulerer luft for at udjævne temperaturen over bæltet, og brændere eller elektriske elementer leverer varmen. Selve transportøren kan være et netbånd, et lamelbånd eller et solidt stålbånd, afhængigt af produktet og hvor sart det er.

Den praktiske forskel fra en dækovn eller en roterende ovn er gennemstrømning og repeterbarhed. En batchovn giver dig én bage ad gangen og afhænger meget af operatøren. En tunnelovn giver dig en jævn strøm af identiske bagværk, forudsat at indstillingerne er rigtige, og at dejen, der ankommer til indføringen, er ensartet.

Sådan er bageprofilen opbygget

Man taler ofte om ovntemperatur, som om det var et enkelt tal. I en tunnelovn er det en kurve, og kurven skabes af kombinationen af ​​zonetemperaturer, luftstrøm, damp og båndhastighed.

Varme, zone for zone

De første zoner er normalt varme, så produktet får hurtig ovnfjedring, og skorpen sætter sig, før strukturen kollapser. Mellemzoner har en tendens til at være moderate, hvilket lader krummen udvikle sig uden at brænde overfladen. Afsluttende zoner håndterer farve og fugt: lidt mere overvarme til bruning, eller en blidere indstilling, hvis du bager noget med en delikat glasur.

Tid kommer fra bæltehastighed

Bagetiden indstilles af båndhastigheden, ikke af en timer. Hvis bagelængden er fast, forkorter en fremskyndelse af båndet bagningen og tvinger dig typisk til at hæve sætpunkterne, hvilket ændrer skorpe og krumme på samme tid. Dette er grunden til, at bæltehastighedsområdet betyder lige så meget som zonetal, når du sammenligner specifikationer.

Luftstrøm og damp gør det stille arbejde

Ensartet luftstrøm er det, der forhindrer den ene side af bæltet i at bage hurtigere end den anden. Dampindsprøjtning ved indgangen er det, der giver brødet dets glans og forhindrer skorpen i at stivne for tidligt. Begge er nemme at overse på et tilbudsark og svære at rette op bagefter.

Direkte fyret eller indirekte opvarmning

De fleste tunnelovne falder ind i en af to familier. I en direkte gasfyret ovn passerer forbrændingsgasser gennem bagekammeret. I et indirekte design opvarmer brænderne rør eller elementer, og kun ren, recirkuleret luft når produktet. Hverken er universelt bedre; det rigtige svar afhænger af, hvad du bager, og hvor følsomt det er.

Hvor tunnelovnen sidder i en produktionslinje

En tunnelovn fejler sjældent på grund af ovnen. Det fejler på grund af det, der kommer til indføringen. Dej, der er blandet til en lidt anden konsistens, eller stykker, der blev dannet et par gram tunge, vil vise sig som ujævn farve og ujævn krumme, uanset hvor omhyggeligt zonerne er indstillet. At planlægge ovnen sammen med maskinerne på hver side af den er den mest brugbare vane, vi kan anbefale, og vores bageri fødevarer produktionslinjer oversigt viser, hvordan faserne normalt hænger sammen.

Blanding er det første led i den kæde. En stabil blanding med forudsigelig hydrering og dejtemperatur giver formnings- og hævningsstadierne noget at arbejde med.

ST-210 lodret dejblander til ensartet blanding ST-210 lodrette dejblander kommer i flere skåle og dejkapaciteter, der understøtter en stabil blanding før formning og hævning. Se produkt →

Når først dejen er ensartet, bliver ovnindstillingerne en tuning-øvelse frem for en daglig redningsoperation.

Hvorfor proofing fortjener lige så meget opmærksomhed som bagning

Mellem formning og bagning ligger hævefasen, og det har direkte indflydelse på, hvad tunnelovnen skal lave. Underhævet dej har brug for mere ovnfjeder og straffer dig med en stram krumme; overhævet dej falder sammen i den første zone og bager fladt. Hvis prooferen driver en grad eller to, kan ovnen ikke kompensere uden at ændre alt andet.

Tilpasset fermenteringsskab til kontrolleret proofing Et PLC-styret fermenteringsskab med ensartet temperatur og fugtighedscirkulation, relevant, når hævningskontrol skal understøtte konsistente tunnelovnsresultater. Se produkt →

Af den grund spørger vi normalt om prøvekapacitet og fugtkontrol, før vi diskuterer zonetællinger. En ovn, der er dimensioneret til den rigtige gennemstrømning, vil stadig producere inkonsistente resultater, hvis fermenteringstrinnet er ukontrolleret.

Tilpas ovnen til det du bager

Tunnelovne er tilgivende på tværs af et bredt produktsortiment, men de er ikke universelle. Brød og boller ønsker stærk undervarme tidligt og damp ved indgangen. Kiks og kiks vil have et tørrere kammer og en længere, blidere hale, så fugt slipper ud jævnt. Kager og fyldte bagværk ønsker jævn, indirekte varme og kortere ophold i de varme zoner. Hvis dit produktmix ændrer sig med sæsonen, bliver opskriftshukommelsen på kontrolpanelet langt mere værdifuld end en ekstra zone.

Automatisk cookieformningsmaskine CT-GD400/600 En modulær cookie-formningsmaskine med justerbar kvantificering, tykkelse og skærestørrelse, nyttig, når en ovn kører flere produkter, og formning skal levere ensartede stykvægte. Se produkt →

Når et anlæg kører flere produkter på én ovn, er den praktiske løsning ikke en kompromissætning for alt. Det er en gemt opskrift pr. produkt, med formningsstadiet indstillet til at levere en ensartet stykvægt for hver enkelt.

Specifikationer værd at tjekke, før du forpligter dig

Tilbudsarket viser normalt overskrifterne. Disse er detaljerne, der afgør, om ovnen passer til din bygning og din produktionsplan:

• Bæltebredde og brugbar bagebredde, da de to ikke er ens
• Antal zoner, og om over- og undervarme styres separat
• Brændstoftype og målt energiforbrug pr. kg produkt
• Båndets hastighedsområde, og det bagetidsinterval, det svarer til
• Dampinjektionskapacitet og hvor hurtigt den reagerer
• Isoleringskvalitet og udvendig overfladetemperatur i et varmt rum
• Kontrolelementer: Opbevaring af opskrifter, alarmhistorik og datalogning
• Hygiejnedetaljer såsom dræning, krummebakker og rengøringsadgang
• Fodaftryk, loftshøjde og krav til udluftning eller skorsten
• Tilgængelighed af reservedele og serviceresponstid i dit område

Kørsel og vedligeholdelse af det fra dag til dag

De fleste tunnelovnsproblemer er små og forudsigelige. Et bælte, der driver nogle millimeter, et termoelement, der læser en grad højt, en brænder, der langsomt er gået ud af stemning. En kort rutine holder alle tre under kontrol.

1. Ved starten af ​​hvert skift skal du bekræfte zonetemperaturerne mod en referenceaflæsning, ikke kun displayet.
2. Kontroller remsporing og remspænding, og fjern krummer fra returløbet.
3. Registrer bageresultater for den første batch: farve, vægt og indre temperatur.
4. Rengør kammeret og drypbakkerne efter en fast tidsplan, ikke når nogen bemærker røg.
5. Få brændere, gastog og sikkerhedslåse efterset i det interval, som dine lokale regler kræver.

At føre en simpel log over setpunkter og resultater betaler sig hurtigt. Når noget driver, kan du se, om ændringen startede med ovnen eller med dejen.

Få linjen rigtigt fra starten

Hvert bageri, vi arbejder med, har en lidt anderledes bygning, produktmix og arbejdssituation. Derfor starter vores tilgang til bageudstyr med dit produkt og dit skiftemønster frem for med en katalogside. Ovnlængde, båndtype, zonelayout og de maskiner, der fodrer det, kan alt sammen tilpasses, og vi vil hellere justere en tegning end aflevere en linje, der skal løses fra dag ét.

Hvis du planlægger en ny linje eller udskifter en aldrende ovn, så send os dine produktoplysninger, forventet timeproduktion og tilgængelig gulvplads gennem vores kontakt side . Vi vender tilbage med en praktisk konfiguration og de spørgsmål, vi stadig mangler svar på.

En tunnelovn er en langsigtet beslutning. Udvalgt godt producerer den stille og roligt det samme bagværk tusindvis af gange om dagen og bliver den mindst interessante maskine i bygningen, hvilket er præcis, hvad du ønsker. Valgt i en fart, bliver det emnet for hvert morgenmøde. Tag dig tid til at matche ovnen til dit produkt, din proofing og dine folk, og resten af ​​linjen vil følge.