Konisk dejafrunding: Sådan fungerer det, dejindstillinger, og hvor det passer

En konisk dejrunder er en af de maskiner, der næsten ser for enkel ud til at have betydning. En kegle drejer, dejstykker rider langs dens indre overflade, og pæne kugler kommer ud på den anden side. Tilbring dog en halv time ved siden af ​​en på en fungerende bagerlinje, og detaljerne begynder at vise sig: hvordan skærefladerne fra skillevæggen tættere på, hvordan stykkerne klatrer og falder i en langsom spiral, hvordan de holder formen, når de lander på bakken. Disse små adfærd er hele pointen med maskinen.

Denne artikel forklarer, hvad en konisk runder gør ved din dej, hvordan den kan sammenlignes med afrunding i hånden, og hvordan du sætter en op, så den opfører sig på samme måde i starten af ​​et skift, som den gør i slutningen.

Hvad en konisk dejrunder gør

Efter at en skillevæg har skåret dejmassen i stykker, er hvert stykke et groft stykke med flere synlige snitflader, ujævn indre spænding og en overflade, der endnu ikke har besluttet, hvilken form den vil have. Flyt det stykke direkte ind i formning eller proofing, og du får ujævne kanter, ujævn gastilbageholdelse og bolde, der flader forskelligt fra hinanden.

En rounder findes til at rette tre ting på én gang:

• Form — at forvandle den afskårne del til en symmetrisk kugle med lige dimensioner, så downstream-indstillinger kan gentages skift efter skift.
• Overflade — tegning af en sammenhængende hud på tværs af stykket, så de klæbrige snitflader er gemt inde, og ydersiden er tør nok til at håndtere.
• Struktur — anbringelse af gluten ved overfladen til en stram, let elastisk membran, der kan holde på gas under hævning og spring i ovnen.

Det koniske design er en af ​​flere måder at gøre det på. Bælterundere trækker stykket langs et bevægeligt spor; paraply rounders bære det i en cirkulær kanal. En kogle fungerer anderledes, og den forskel betyder mest for bløde og mellemstore deje.

Hvordan keglen faktisk runder dejen

Arbejdsdelen er en kegleformet tromle på en næsten lodret akse, der roterer inde i en stationær kant eller skål. Dejstykker føres ind i mellemrummet mellem de to overflader, normalt fra skillevæggen ovenover, og det næste, der sker, er en kombination af friktion og tyngdekraft.

Den roterende overflade griber fat i bunden af ​​stykket og bærer det rundt. Fordi keglen er tilspidset, ændres overfladehastigheden ved kontaktpunktet, efterhånden som stykket bevæger sig, og stykket skubbes lidt op ad hældningen, før tyngdekraften trækker det ned igen. I praksis ruller den dusinvis af gange på få sekunder, sporer en spiral og drejer om mere end én akse. Den multi-retningsbestemte rulning er det, der lukker sømmen og trækker det yderste lag af dej ind i et skind.

To ting styrer, hvor godt det fungerer:

1. Keglens mellemrum og hældning. For stramt, og stykket er klemt og manglet. For løst, og det glider i stedet for at rulle.
2. Den støvende mel eller let oliefilm. Dette er den mindst glamourøse indstilling på maskinen og den, der oftest er forkert. For lidt, og dejen tværer og klistrer. For meget, og stykket mister grebet, skøjter rundt uden at rulle og kommer ud med en åben søm og en melet pels, der aldrig helt danner et skind.

Afrundingstiden er kort, men den er ikke ens for hver dej. Blød, veludviklet dej behøver kun et par omgange, mens en stivere dej har brug for længere tid på keglen - og selv da kan overfladen rives i stedet for at strække sig.

Strækker det overfladen som håndafrunding?

Det er det spørgsmål, bagere stiller oftest, og det ærlige svar er: ja, men ikke helt på samme måde.

Håndafrunding opbygger overfladespænding ved at trække stykket hen over bænken i en cirkulær bevægelse og fastgøre en del af det med håndfladen. Resultatet er en stram hud og en karakteristisk lille rynke på undersiden. En konisk runder opbygger spænding ved at rulle stykket gentagne gange, så huden udvikler sig udefra og ind, og sømmen lukker gradvist i en spiral i stedet for at blive presset sammen på et tidspunkt. På en veljusteret maskine ser undersiden glat ud, med højst en svag hvirvel, der normalt forsvinder under efterbehandlingen.

Forskellene viser sig mere efter bagning end før. Stykker med en ordentlig hud holder bedre på gassen, hæver sig mere jævnt og producerer en mere symmetrisk krumme. Hvis runderen er overbelastet, kører for hurtigt, eller dejen er for stiv, får du det modsatte: en revet plet, der åbner sig i en ru skorpe, eller en søm, der deler sig under hævningen. Det er et indstillingsproblem, ikke et bevis på, at maskinafrunding er ringere.

Hvor håndrunding stadig vinder, er små partier og meget sarte deje, hvor en bager kan mærke stykket og justere trykket på en måde, som et fast mellemrum ikke kan.

Dejtyper, hydrering og de indstillinger, der betyder noget

Der er ikke en enkelt korrekt indstilling for en konisk runder, fordi maskinen kun reagerer på den dej, der kommer. Nedenstående tabel er et vejledende udgangspunkt; melstyrke, dejtemperatur og blandeskemaet vil ændre tallene i din plante.

Ud over selve keglen afgør tre opstrømsvaner, om afrunding virker: Konsekvent stykvægt fra skillevæggen, en dejtemperatur, der holder overfladen klæbrig i stedet for våd, og en blandingsfase, der udvikler gluten nok til at holde en hud uden at gøre dejen gummiagtig.

ST-210 Lodret dejblander Spænder fra 48 L til 300 L med flere effektkonfigurationer, fødevaregodkendt rustfrit stålkonstruktion og forberedelsesfokuseret design til dejen før afrunding og formning. Se produkt →

Hvor runderen sidder i køen

I en typisk brød- eller bollelinje kører sekvensen: skillevæg, konisk afrunding, mellemhævning, derefter formemaskine eller form. Afrunderens output skal matche skillerens stykvægt og prooferens kapacitet; en rundere, der løber hurtigere end skillevæggen, recirkulerer simpelthen dejen og beskadiger den.

For frosne varer ændres rækkefølgen lidt. Efter afrunding går stykkerne ofte direkte til en bakkeopretter, så de kan fryses individuelt uden at røre, hvilket er grunden til, at rundere nogle gange specificeres sammen med et justeringsbord i stedet for som en selvstændig enhed.

Kuglerundemaskine med bakkejustering Kombinerer kugleafrunding og bakkejustering med 80-100 stk/min med trinløs hastighedskontrol, der passer til linjer, der skal have separate stykker før frysning eller formning. Se produkt →

Nedstrøms viser kvaliteten af afrunding sig i, hvor konsekvent formningsstadiet kan fungere. Et stykke med en ordentlig hud glider gennem en automatisk brødformningsmaskine uden at klæbe eller rive; et stykke uden træk, og operatøren bruger skiftjusteringsindstillingerne, som aldrig var det egentlige problem.

Gennemstrømning, pleje og små vaner, der beskytter rundhed

De fleste koniske rundere er mekanisk enkle, hvilket er en god ting på et produktionsgulv. Den enkelhed betyder også, at maskinen er følsom over for alt, der ændrer friktion: melopbygning, en ridset kegleoverflade, en slidt drivrem eller et rum, der er blevet varmet op siden morgenen.

En kort daglig rutine dækker det meste:

• Børst keglen og fælgen ned ved hver omskiftning; komprimeret mel ændrer overfladens greb.
• Tjek støvsystemet og selve melet - en tilstoppet dyse giver nøjagtig det samme symptom som dej, der er for blød.
• Undersøg kegleoverfladen for ridser eller polering; et skinnende, slidt plaster vil ikke bære dejen pålideligt.
• Registrer dejtemperaturen ved skillevæggen, ikke kun ved røremaskinen. Dej, der opførte sig godt kl. 9.00, kan opføre sig anderledes kl. 15.00.

Hvis bolde kommer ud med en ru plet eller en lille hale, løber keglen næsten altid for hurtigt, eller støvhastigheden er for lav. Hvis dejen tværer og klistrer, skal du først se på dejens temperatur og afstøve mel. Hvis stykkerne ser perfekte ud, men falder sammen i prooferen, er sømmen stadig åben, og afrundingsstadiet er for skånsomt.

Vælg en runder, der passer til dit bageri

Før du sammenligner modeller, skal du skrive fire numre ned: stykvægtinterval, stykker pr. minut, der kræves af hæveren, den blødeste og stiveste dej, du rent faktisk kører, og den ledige plads mellem skillevæg og hæver. En runder, der klarer din tungeste dej, men bremser stregen på bløde boller, er den forkerte maskine, og omvendt.

Tænk derefter over, hvordan maskinen skal fodres, og hvad den skal aflevere til. Nogle rundere afgives direkte på en proofer-transportør; andre har brug for et justeringsbord til at placere stykker i bakker. Det valg påvirker arbejdet langt mere, end selve keglen gør.

Det hjælper også med at spore problemer baglæns. De fleste afrundingsproblemer - ujævn form, åbne sømme, afrevne overflader - begynder ved blanding og opdeling snarere end på keglen, da denne diskussion af hvordan dejtilberedningen bestemmer formningsydelsen forklarer.

En konisk dejrunder vil ikke redde en dej, der blev blandet uensartet, delt ujævnt eller efterladt for varm på bænken. Hvad det vil gøre, når keglen, mellemrummet og afstøvningsmelet er indstillet korrekt, er at forvandle en uforudsigelig strøm af dejstykker til en forudsigelig strøm af kugler med et skind, der er stærkt nok til at overleve hævning, formning og fryseren. Den forudsigelighed er det, der gør resten af ​​linjen nemmere at køre.